Croutons de canards aux morilles

Quantité: 6 à 8 portions

Ingrédients:

• 1 magret de canard d’environ 400g
• 1/2 lb (225g) de morilles fraiches, coupées en 2
• 2 pommes rouges, sans le cœur et coupées en tranches 
• ¼ de tasse (60 ml) de sirop d’érable ou de bouleau
• ½ tasse (125 ml) de crème à cuisson 15 % 
• 1 paquet (225g) de biscuit breton 
• 1 tasse (250 ml) de micro pousse, au choix

Préparation :

1. Tempérer le magret une quinzaine de minutes avant la cuisson. Éponger la viande avec un papier absorbant et couper l’excédent de gras autour.
2. À l’aide de la pointe d’un couteau, entailler légèrement la peau de façon à former un quadrillé, sans atteindre la chair. Saler et poivrer.
3. Dans un poêlon froid, déposer le canard sur la peau et cuire tranquillement à feu moyenne une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que le gras soit mince et croustillant. 
4. Retirer, dans un petit cul de poule, l’excédent de gras fondu pendant la cuisson. 
5. Tourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58°C (137°F). Le canard devrait être moyennement ferme au toucher et encore rosé à l’intérieur.
6. Déposer sur une grille puis laisser reposer 5 minutes en le recouvrant lâchement d’une feuille de papier d’aluminium. 
7. Dans le même poêlon, sauter les morilles et les pommes 4 à 5 minutes. Ajouter du gras de canard au besoin.
8. Déglacer avec le sirop et laisser réduire 2 minutes. Verser la crème, saler et poivrer puis mijoter quelques minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduite et beaucoup épaissie.
9. Trancher les magrets puis garnir les biscuits, de canard, de sauce aux morilles et pommes et de pousses.