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Tartine de champignons forestiers_

Ingrédients


Pour 4 personnes

Pour cette recette, Simon et moi avons concocté un mélange de champignons composé de pleurotes, chanterelles et morilles à quantités égales que nous avons tout simplement appelé mélange VM15 g de Trompettes de la Mort séchées


Brassage de champignons:

Mélange de champignons Bière Polissonne 100 ml. (ou tout autre vin d’orge)
Fond de veau 125 ml.
Eau de réhydratation 100 ml.
Échalotes sèches émincé 2un.
Ail haché 1 un.
Sel de mer (au goût)
Sel de céleri (au goût)
Poivre du moulin
Vinaigre de Xérès 1 cuil, à thé
Huile d’olive 2 cuil. à tbl.
Beurre 1 noix


Préparation


Hydrater vos champignons et conserver de l’eau de réhydratation.
Dans une poêle (a feux mi-élevé) avec l’huile et le beurre, faire suer les échalotes jusqu'à caramélisation, déglacer avec la bière et le vinaigre de Xérès, laisser évaporer, ajouter les champignons réhydratés, l’ail, le sel, sel de céleri et faire suer jusqu'a évaporation des liquides.
Ajouter l’eau de réhydratation et le fond veau et réduire jusqu'à ce qu’à consistance de sauce (les champignons doivent êtres bien glacés, pas trop de liquide), bien refroidir le mélange.

Service:

Pain (aux noix, Lodève ou votre pain préféré)
Fromage Blackburn
Salade roquette
Vinaigrette au choix (Teinté de sirop d’érable de préférence)

En belles grosses tranches, grillées ou dorées à la poêle d’un seul côté, poser votre mélange de champignons du côté grillé, ajouter votre fromage en fines tranches et placer vos tartines sur une plaque au four a 400F jusqu'à ce qu’elles soient dorées en dessous et que le fromage soit bien fondue. Servir avec la salade roquette arrosée de vinaigrette.

Bon Appétit!

Éric Blackburn
Chef corporatif aux VM



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Conseils Pratiques_

1
Pour réhydrater les champignons séchés //
Les recouvrir amplement d'eau bouillante. Laisser reposer environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2
Incorporez le liquide de trempage à vos sauces, soupes et plats mijotés //
Il devient un bouillon des plus parfumés alors ne le jetez surtout pas! 
Laissez-le reposer jusqu'à ce que la terre se dépose au fond du contenant et décantez-le.
3
Pour rehausser la saveur de vos plats //
Saupoudrez les champignons séchés hachés finement ou moulus sur les mets au moment de servir.
4
Afin de conserver tous le parfums de vos champignons //
Il est préférable d'ajouter les champignons frais aux plats mijotés de 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson.

5
Pour laver vos champignons //
Un simple coup de brosse suffit à les débarrasser de la terre. Pour cela, utilisez une brosse avec des poils doux et souples ou simplement un linge propre afin de ne pas les abîmer.