Osso buco de cerf aux champignons sauvages
Quantité: 4 à 8 portions
Ingrédients:
- 56 à 90 g de mélange de champignons, séchés
- 8 tranches de jarret de cerf rouge, d’environ 1 pouce d’épaisseur
- Sel et poivre
- ¼ de tasse (60 ml) de farine tout usage, non blanchie
- ¼ de tasse (60 ml) d'huile de caméline
- 2 tasses (500 ml) de panais, pelés et coupés en cubes d’un cm
- 2 tasses (500 ml) de céleri rave, pelés et coupés en cubes d’un cm
- 2 oignons jaunes, hachés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 3 tasses (750 ml) de bière rousse, québécoise
- 8 tasses (2 litres) de fond de veau
- 1 boite (156 ml) de pâte de tomate
- 2 c, à soupe (30 ml) de moutarde baseball (jaune)
- 2 branches de thym frais
- Le zeste et le jus de 2 citrons
- Pour le montage :
Pour le montage :
- 4 à 8 petites miches de pains
Préparation :
- Préchauffer le four à 325°F.
- Dans un bol, déposer les champignons puis couvrir d’eau bouillante. Laisser reposer une vingtaine de minutes. Bien essorer et réserver.
- Saler et poivrer la viande puis enfariner celle-ci.
- Dans une grande casserole allant au four, saisir la viande des 2 côtés dans l’huile. Réserver.
- Dans la même casserole, suer les légumes et les champignons 5 minutes, ajouter un peu d’huile au besoin.
- Déglacer avec la bière et réduire de moitié. Verser le reste des ingrédients, déposer le cerf puis porter à ébullition.
- Couvrir et placer au centre du four environ 2h ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Retirer la viande, les os à moelle et les légumes. Porter à ébullition le jus de cuisson, mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il ait réduit et épaissi.
- Pendant ce temps, effilocher la viande, retirer la moelle des os et vider les miches de pain.
- Lorsque la sauce est prête, remettre la viande, la moelle et les légumes dedans. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin.
- Verser le mélange de cerf dans les miches chaudes ou température pièce puis servir aussitôt.